HomeEntrevistaJosé Manuel Miguel: “Es un sueño haber ganado la Estrella Michelín en Calpe”

José Manuel Miguel: “Es un sueño haber ganado la Estrella Michelín en Calpe”

José Manuel Miguel está de enhorabuena después de ganar su primera Estrella Michelín en Calpe  con el Restaurante Beat. Esta es la segunda vez que logra la máxima distinción gastronómica tras  hacerlo en París. Sin embargo, el cocinero valenciano ha vivido intensamente y esta le sabe más especial porque lo ha logrado “en casa” y cerca de su seres queridos.

MP: ¿Qué es lo primero que se le pasó por la cabeza al obtener el premio de Estrella Michelín con Beat?

JM: Hay muchas emociones. Alegría, sentimiento de recompensa, también de alivio porque al final no deja de ser un objetivo que te marcas a corto o lago plazo.

MP: ¿Cuánto tiempo lleva luchando por conseguir esa prestigiosa distinción en Calpe?

JM: Yo estuve trabajando en París y allí ya gané mi primera Estrella Michelín. Entonces vine a Calpe hace dos años y desde ese tiempo llevábamos luchando por ganarla .

MP: ¿Es consciente de que ha situado  en lo más alto de los galardones al Restaurante Beat en el hotel calpino “The Cookbook”?

JM: Sí, junto con todo mi equipo y estamos muy orgullosos de ello.

MP: Hoy Calpe es la localidad con más Estrellas Michelín por metro cuadrado de la provincia. Además,  siendo la segunda Estrella consecutiva de vuestro grupo, ¿esto va a suponer un gran reto?

JM: Hombre al final todo esto es bueno para Calpe, para la cadena hotelera, para Alicante y la Comunidad Valenciana. Estamos en una zona donde se concentran muchas estrellas Michelín  (Denia, Jávea y Calpe)  y estamos creando “un corredor de estrellas Michelín” de diferentes niveles y la verdad es que es una oferta gastronómica al estilo de provincias como Girona, San Sebastián…donde en muy pocos kilómetros tienen bastante oferta gastronómica.

MP: ¿Y cómo explica el auge que está experimentando la alta cocina en la provincia de Alicante con estos grandes restaurantes?

JM: Al final son triunfos que se marcan una empresa o un cocinero a nivel personal. Alicante nos da un buen clima y un entorno maravilloso,  pero básicamente es por el trabajo que estamos realizando los profesionales por poner la alta gastronomía en valor.

MP: Hablando de sus comienzos, ¿tenía pensado en un primer momento dedicaste al mundo de la alta cocina o le surgió más tarde?

JM: Yo lo tenía clarísimo desde muy joven. Empecé con 15 años estudiando cocina y ya tenía en mente trabajar en los mejores sitios (Francia, España..)

MP: En sus inicios trabajó en el hotel de Ritz de Madrid con dos prestigiosos cocinero, ¿no?

JM: (risas). Sí, estuve trabajando con Martín Berasategui y con Juan Mari Arzak en el Ritz de Madrid. Después de esa experiencia, me fui a París donde tuve la oportunidad de trabajar en el hotel Le Bristol que tiene tres Estrellas Michelín.

MP: ¿Y cómo se logra recalar en estos sitios tan prestigiosos?

JM: Con mucha humildad, esfuerzo y sacrificio. Entras en un sitio, te ganas el respeto. Después, conoces a alguien o alguien te conoce y te recomiendan para otro restaurante.

MP: Ya que ha trabajado en París y en Madrid. ¿Cuáles son las principales diferencias entre la cocina francesa y la española al máximo nivel?

JM: Hoy por hoy, ya no hay diferencias. En Francia puede haber otro producto distinto al de España, pero al final la alta gastronomía es la misma en los dos países. Hace más de 20 años hemos tenido en España al mejor cocinero del mundo, que es Ferran Adrià. Hay pequeños matices como que en España nos dejamos llevar por la dieta mediterránea. Al final los cocineros nos nutrimos de profesionales de diferentes países.

MP: En sus platos habrá combinado mucho la cocina francesa con la española, ¿no?

JM: Claro, indudablemente los siete años vividos en Francia en los que te formas con chefs franceses, han influido a la hora de transmitir mi cocina y crear mi sello personal. En mis platos hay conocimientos de las dos cocinas.

MP: Al estar trabajando en Madrid y en París, ¿qué supuso recalar en Calpe con Beat?

JM: Pues una alegría porque yo soy valenciano y Calpe está al lado. Al final, lo que uno quiere es acabar en su tierra o cerca de ella.  Desde muy joven, Calpe ha sido un destino importante para mí porque yo venía de vacaciones y estaba muy ligado a mi infancia.

MP: ¿Es un sueño cumplido y puede que más especial haber conseguido esta Estrella Michelín en su tierra?

JM: Exactamente. Era un sueño poder acabar cerca de mi tierra, de mi casa, de mi familia y de mis amigos. Al final poder compartir estos logros con los seres queridos es siempre una alegría.

MP: Después de ganar este Michelín, va a introducir nuevos platos o va a seguir con la misma carta?

JM: Al final, uno sigue la misma filosofía con la que ha llegado hasta ahora. Trabajamos el producto de temporada, cambiamos la carta cada temporada, platos nuevos y luego trabajamos sugerencias. Es muy importante trabajar el producto cuando está en su mejor momento.

MP: ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en su cocina?

JM: Producto de temporada.

MP: ¿Podría compartir con nosotros algunas de sus recetas más “sencillas” para el público corriente?

JM: No hay receta sencilla, que vengan a probarlo y yo se la doy.

MP: Por último, ¿algún consejo para los futuros chefs?

JM: Que trabajen y aprendan mucho.

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